Le Osterie italiane - TROPEANO Di-Vino, Italienisches Gourmet Restaurant in Hannover

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Le Osterie italiane

Menu & Kulinarik
Le Osterie italiane
Die Geschichte der alten italienischen Osterie


Liebe Gäste und Freunde,

Seit Jahren ist es unsere Philosophie alte italienische Rezepte, die bis ins 14./15. Jahrhundert zurück reichen, in modernem Gewand zu präsentieren.

Durch diese Arbeit sind wir häufiger mit der Geschichte der alten italienischen Osterie konfrontiert. Aus diesem Grund möchten mein Team und ich Ihnen jetzt gerne verschiedene Gerichte in ihrer ursprünglichen Version vorstellen.

Via dell'Orologio Palermo



Die Geschichte der Osterie in Italien, die man
als Cucina Povera bezeichnet, zieht sich wie ein Leitfaden von Norden bis in den Süden.
Mit unserer Reihe "Le Osterie italiane" nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Zeitreise, zurück bis ins 19. Jahrhundert.



Auf dieser Reise präsentieren wir Ihnen aussergewöhnliche Gerichte und Weine aus verschiedenen Regionen Italiens.
Osteria del Siciliano Nicolosi
Wir wünschen Ihnen viel Spass auf Ihrer Entdeckungsreise
zu den alten Traditionen Italiens

Guten Appetit !!!

Coscia di Coniglio al forno
Sizilien
Rechtzeitig zur wundervollen Orangenblüte reisen wir wieder ganz in den Süden Italiens.
Die sizilianische Küche, wahrscheinlich die älteste Italiens, geht auf uralte Zeiten zurück. In die Zeit der edlen Kultur Grossgriechenlands, die in Sizilien ungefähr vier Jahrhunderte vor Christus blühte.
Verschiedenartige Einflüsse überlagerten die sizilianische Gastronomie nach und nach. Völker aus den entferntesten Gegenden brachten zusammen mit Besitzgier und Eroberungsplänen auch Bräuche und Zutaten, die sich in die lokalen Traditionen einfügten und ohne Schwierigkeiten mit ihnen verschmolzen.
 
Von Grossgriechenland bleiben der Geschmack der Oliven, des salzigen Ricottas, des Blütenhonigs, vom Fisch, des homerischen Lamms vom Grill und vor allem des Weins unberührt erhalten.

Auf die Römerzeit gehen Gerichte zurück wie die gefüllten Sepien, die im Ofen gebackenen Zwiebeln und das "maccu". Ein Püree aus Saubohnen, die in mit Gewürzkräutern aromatisiertem Wasser gekocht wurden und das mit rohem Öl angemacht und mit Brot oder Nudeln gegessen wird. Dieses einfache Gericht war jahrhundertelang die häufigste Speise der Bauern und der "zolfatari" (Arbeiter in den Schwefelminen), die sie in der "quartara" oder in einer Tonamphore mit auf die Felder oder in die Minen mitnahmen.

Der arabischen Herrschaft sind Gerichte mit deutlich orientalischer Prägung zuzuschreiben. Das "cuscusu", die "cassata" und die "cubbaita" stammen aus dieser Periode. Ebenso der eisige Nektar, den die Araber "sciarba't" nannten und der den vom Ätna geholten Schnee mit duftenden Essenzen von Zitrusfrüchten, Obst und Blüten vereinte. Daraus entstand das "sorbetto".

Aus der Zeit der Herrschaft der Anjou und der Aragonier stammt das beliebte "farsumagru", eine reichhaltige Kalbsroulade, das zuerst "rollo" hiess und die unbestrittene Hoheit der sizilianischen Fleischgerichte ist.

Während der spanischen Herrschaft verbreiteten sich nach der Rückkehr spanischer Conquistadores die Tomate und die Aubergine. Mit diesen beiden Gemüsesorten südamerikanischen Ursprungs zauberte man Gerichte wie die "caponata", noch heute eine der charakteristischsten und häufigsten Speisen der Insel.

Das berühmteste Kapitel der sizilianischen Küche ist das der Barone. In den prächtigen Wohnsitzen der Gattopardos des 18. und 19. Jh. erreichte die Tafel aussergewöhnliche Opulenz und Pracht.
Menu - Sizilia

Macco di Fave e Ricotta al Mascarpone
con Gamberoni arrostiti
Velouté von Favabohnen mit Ricotta-Käse und Mascarpone
und geröstete Gambas

Spaghetti rustici con le Sarde , Peperoncino
e pesto al Prezzemolo
Spaghetti von Rummo mit Sardellen, Chili
und Petersilienpesto

Coscia di Coniglio al forno su salsa al Marsala
Marmellata di Cipolle e Melanzane
Kaninchenkeule aus dem Ofen an Marsalasauce
Zwiebelmarmelade und Auberginen

Tortina di Mandorle Tiepida
con Gelato al Caramello e sale di Trapani
Lauwarmer Mandelkuchen mit
mit Carameleis und Salz aus Trapani

Menüpreis 42.- €

Osterie :
Osteria dei Sapori Perduti Modica
Osteria del Siciliano Nicolosi
Osteria le tre Bocche Catania


Zurück zur letzten Etappe der kulinarischen Zeitreise...

Lombardei

Zurück in den Norden gehts auf unserer Reise. Die Küche der Lombardei ist gekennzeichnet von Gerichten aus den Bergen und von den Seen, die sehr an ihre geographische Lage und an die verschiedenen historischen Geschicke und Traditionen der Nachbarländer gebunden sind.

Ossobuco alla Milanese
Sie basiert auf dem grossen Reichtum an landwirtschaftlichen Erzeugnissen und auf dem wirtschaftlichen Wohlstand, der in dieser Region für einen grossen Teil der Bevölkerung stets ein Kennzeichen gewesen ist.

Ein vereinendes Element der Lombardischen Küche ist das risotto, das jedoch auf tausenderlei Weisen zubereitet wird: mit Gemüse, Würsten, Süsswasserfischen, Schleien oder Flussbarschen und sogar mit Fröschen. In Pavia ist das risotto alla certosina berühmt, das nach einem Rezept der Mönche mit Garnelen, Pilzen und Erbsen zubereitet wird. Eines der meistverbreiteten Rezepte in allen Städten ist das risotto al salto; eine Schüssel risotto alla milanese wird in kleine Reiskuchen aufgeteilt, die in reichlich Butter gebraten und warm und knusprig serviert werden.

Die cassoeula ist ein typisch winterliches, nahrhaftes und kostengünstiges Gericht und ideal für alle, die tagsüber wenig Zeit zum Essen haben und daher ein Gericht benötigen, das viel Energie liefert. Ebenso die zuppa lombarda, die auf keinem Speiseplan fehlen darf.

Von Bedeutung ist auch die Herstellung typischer Käsesorten, die vor allem zwischen den Alpen und dem Tessin produziert werden. Die Käse sind so zahlreich und so bekannt, dass sie ein extra Kapitel verdienen.

In der gastronomischen Tradition der Lombardei finden wir schliesslich zwei der häufigsten traditionellen Kuchen für religiöse Feiertage; den weihnachtlichen panettone - ein regelrechtes Symbol Mailands - und die österliche colomba.

Menu - Lombardia

Foglioline di Vitello su crema di Tonno e Vinaigrette di Capperi
Kalbsscheibchen auf Thunfischcreme und Kapern-Vinaigrette

Risotto Aquarello al Radicchio e Bitto Storico con Petto di Pernice
Risotto vom Aquarellreis mit Radicchio und dem historischen
Bitto-Käse mit Rebhuhn Brust

Ossobuco alla milanese con Patate allo Zafferano e Gremolada
Kalbshaxe Mailänder Art mit Safrankartoffeln und Gremouladensauce

Zabaglione all’Amaretto di Saronno e Gelato alla Grappa
Sabajon mit Amaretto aus Saronno und Grappaeis


Osterie :
Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Il Vecchio Aratro Milano Turro
El Brellin Milano ai Navigli




Don Lisander Milano Teatro alla Scala
Filetto di Orata al Forno alla Tarantina
Apulien

Ganz im Süden liegt die nächste Etappe unserer kulinarischen Zeitreise. Die schlichte Küche Apuliens arbeitet mit durchaus vielfältigen und hochwertigen Zutaten - die Philosophie des Genusses hat man sich vor über 2500 Jahren, als Apulien zur Magna Graecia gehörte, von den Griechen abgeschaut.

Im Hinblick auf das Essen bleibt der Apulier aber immer der Einfachheit und Unverfälschtheit der bäuerlichen Küche verbunden. Von den Hirten stammen auch die unzähligen Focaccia- und Pizzavarianten.

Die apulische Küche gilt als Inbegriff der berühmten Cucina mediterranea. Alles, was für eine gesunde und ursprüngliche Kost benötigt wird, bietet diese landschaftlich wie auch kulinarisch vielfältige Region mit ihren heimischen Erzeugnissen.

In Apulien befindet sich die Kornkammer Italiens und hier werden auch die fantasievollsten Pasta-Variationen mit Hartweizengriess kreiert. Traditionell werden die Nudeln mit den Gemüsen und Kräutern zubereitet, aus denen dann die Sauce gemacht wird.

Fangfrische Fische und Meeresfrüchte fehlen bei keiner Mahlzeit. Knoblauch, Fenchel und Kümmel geben den meisten Gerichten ihren ganz besonderen Geschmack.
Taranto, die Hochburg der Fischküche, profitiert durch seine Lage in einer Bucht (mar Grande) und einem Lagunenbecken (mar Piccolo) von zwei ausgesprochen fischreichen Gewässern. Durch diesen Fischreichtum ist Taranto berühmt für ihre Fischsuppen aus Meeresfrüchten, Zackenbarsch, Drachenkopf, Meerbarbe, Krebsen und kleinen Tintenfischen.

Das Gebiet um Brindisi ist bekannt für seine Figghjazza di ntròmise, eine köstliche Gemüsesuppe oder für Ghjumirieddi, leckere Rouladen aus Innereien vom Lamm aus Ceglie Massapico. Auch frittiertes Schweineblut, Sangunazzu, ist eine apulische Spezialität und eine ganz besondere Art der Fleischzubereitung ist R'zzaute, wobei das Fleisch im geschlossenen Tontopf gebacken wird.

Menu - Apulia

Spiedino di Muscoli su Crema di Fave e bruschettina  all’aglio
Muschelspieß auf Creme von Favebohnen und kleine Knoblauch Bruschetta

Pasta Casereccia con ragú Antico di maiale nero Pugliese con Pecorino invecchiato
Casereccia Nudeln mit Ragout von schwarzem apulischem Schwein
und gereiftem Pecorino

Filetto di Orata al Forno alla Tarantina con Finocchietto e origano selvatico
Doradenfilet aus dem Ofen auf Tarenter Art mit Fenchel und wildem Oregano

Crostatina di Fichi e Ricotta di Bufala con Gelato alle Mandorle
Mürbteigtörtchen mit Feigencreme und Büffelmilchricotta mit Mandeleis


Osteria Perbacco Bari



Osterie:
Osteria Perbacco Bari
Falsopepe Massafrá Taranto



Trentino - Alto Adige

Pünktlich zur Maronenzeit erreichen wir unser nächstes Ziel, das Trentino. Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengross. Auf dem Land war die Pellagra, als Folge der vitaminarmen Unterernährung, weit verbreitet.

Canederli con Speck e burro
Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie 
sie mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist. Für die Wintermonate wurde der Kohl in Streifen geschnitten und in einem Holzbottich abwechselnd mit Lagen aus grob-körnigem Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingeschichtet, in dem er mindestens zwei Monate lang durchziehen musste. Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.

Ganz anders dagegen die Realität an den Höfen der reichen Prälaten, der Fürstbischöfe und der Mächtigen dieses Landes, wo vor allem das aus den Alpen kommende Fleisch verzehrt wurde.
Ihren grössten Glanz erlebte die Küche des Trentino in den langen Jahren des Tridentinischen Konzils. In dieser Zeit erfolgte eine reiche Zufuhr diverser gastronomischer Erfahrungen. Noch heute ist bei grossen Anlässen das «Pasticcio di maccheroni» üblich, das wahrscheinlich von dem Hof von Ferrara kommt. Den luxuriösesten Triumph auf den Banketten stellten jedoch die Gerichte mit Wild dar. Dieses war in den Höhen des Trentino jahrhundertelang im Überfluss vorhanden, sowohl Federvieh, als auch Waldtiere wie Damhirsche, Gämsen und Rehe, die häufig auf Holzkohle gekocht wurden, aber auch als Auflauf mit Butter, Käse und Milch verzehrt wurden, wie uns ein altes Rezept für cosciotto di caccia (Jagdkeule) verrät.
Menu

Crema di Porcini con Ragout di Capriolo
Steinpilzcremesuppe mit Rehragout

Gnocchetti Tirolesi al "Graukäse" con fonduta di Speck
Tiroler Knöpfle mit "Graukäse" und zerlassenem Speck

Sella di Maiale montano con Crauti al Gewürztraminer
Polenta arrostita e salsa alla Birra scura
Rücken vom Bergschwein an Sauerkraut in Gewürztraminer
geröstete Polenta und Sauce aus dunklem Bier

Canederli dolci alle albicocche con Gelato al Brandy
Süße Aprikosengnocchi mit Brandy-Eis




Osterie:
Antica Osteria il Vò, Trento
Osteria 2 Camini, Baselga di Piné
Ostaria del Filò, Smarano
La Stube del Cervo, Lavarone





Pesto alla genovese

Ligurische Küste

Die zweite Etappe unserer Zeitreise führt uns an die ligurische Küste. Die echte ligurische Küche beginnt sich nach dem 18. Jh. zu entwickeln. Ziemlich frei von den massiven französischen Einflüssen gelingt es ihr, einen eigenen präzisen und mediterranen Charakter beizubehalten.

Ligurien ist die kleinste italienische Region und sie hat eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Auch aus diesem Grunde ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede nur essbare Zutat, die der Boden, das Meer und die Arbeit des Menschen hervorbringen, zu nutzen. Sehr verbreitet ist die Verwendung von wild wachsenden Pflanzen, die - aufgrund des reichlichen Regens - üppig wachsen: noch heute ersetzt der Borretsch in vielen Gebieten den Spinat in der Füllung von Tortelli und in der berühmten torta Pasqualina. Letztere ist eine salzige Pastete aus Blätterteig mit einer Füllung aus Kräutern (Mangold, Spinat, Borretsch) und ein traditionelles Gericht zum Osterfest (daher ihr Name), wahrscheinlich da im Frühling die Wiesen und Gemüsegärten eine grosse Menge an Gemüse bieten.

Die Füllungen kennzeichnen seit jeher diese Küche. Sie bestehen aus armen, doch sehr schmack-haften Zutaten: die Gemüsesorten werden mit Gewürzkräutern, Käse, Eiern, Pinienkernen, Pistazien usw. vermischt. Unter den Gewürzkräutern herrscht das Basilikum vor. Das ligurische Basilikum hat kleine Blätter, ist so üppig wie duftend und kennt viele Verwendungen. Wir erinnern unter ihnen an das heute überall verbreitete pesto alla genovese. Der Name kommt daher, dass man es einst erhielt, indem man Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und gereiften Käse miteinander in steinernen Mörsern zerstiess (zerstossen heisst auf Italienisch pestare).

Menu

Muscoli ripieni e gratinati su insalata mista
Gefüllte gratinierte Muscheln an Salat

Trofiette con Rucola, Pomodori semisecchi, 
Olive Taggiasche, Pinoli e giovane Pecorino
Trofiette Nudeln mit Rucola, Pininkernen, halb getrockneten 
Tomaten, Taggiasca Oliven und jungem Pecorino-Käse

Coscia di Coniglio al Forno su cassoletta die Carciofi e Patate
Kaninchenkeule aus dem Ofen auf Artischocken-Kartoffel Cassolet

Pesche ripiene con gelato all'amaretto
Gratinierter Weinberg-Pfirsich mit Amaretto Eis





Osterie:
Osteria del Porto Antico, Castel Vittorio
Antica Osteria del Gaia, Genova
Osteria del Cannon d'Oro, Badalucco
Osteria dell'Acquasanta, Mele



Etruskische Küste - Toscana

Wir beginnen mit der Osterie der etruskischen Küste in der Toscana und möchten Ihnen damit ein Gesamtbild der Tradition und der Geschmacksvielfalt vermitteln. Freuen Sie sich auf eine ganz unkonventionelle Cucina Italiana.

Pappa al Pomodoro
Die wahren Vorfahren der toskanischen Küche waren die Etrusker, die bei den Römern den Ruf grosser, den Tafelfreuden ergebener Trinker genossen. Einige römische Schriftsteller zählten diese Angewohnheiten zu den Gründen für ihren Niedergang.
Das Land Etruriens war sehr fruchtbar und ertragreich: den sowohl von archäologischen Funden als auch von römischen Texten gelieferten Zeugnissen nach zu urteilen wurden insbesonders Obstgärten, Hülsenfrüchte und Getreide angebaut, so dass später eben dieses Land in der Lage ist, Rom in den schwierigen Jahren der Hungersnot mit Weizen zu versorgen.

Die Küche der Etrusker basierte vor allem auf Zweikorn und seine Suppe war in allen sozialen Klassen sehr verbreitet. Ebenso grundsätzlich war die Verwendung von Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen und Saubohnen. Die bis zu uns gelangten faunistischen Reste bezeugen jedoch auch den Verzehr von Rind-, Schaf- und Schweinefleisch und von Wildbret, vor allem vom Hirsch und vom Wildschwein. Das Fleisch wurde auf einem Dreieck aus Eisen und auf dem Rost gegrillt oder in grossen Bronzekesseln gekocht. Es war natürlich den wohlhabenderen Klassen vorbehalten und es wurde vor allem auf den Banketten serviert, die regelrechte Zeremonien zur Bezeugung der Standeszugehörigkeit waren. In Anbetracht der Funde von Angelhaken und Netzen kann man sagen, dass auch der Fisch nicht auf diesen Tafeln fehlte. Dieses Nahrungsmittel war jedoch im Vergleich zum Fleisch weniger verbreitet, da seine Verfügbarkeit beträchtlich geringer war.

Menu

Calamari in Zimino
Calamaretti auf Spinat pikant

Pappa al Pomodoro con Nepitella
Toscanische Brotsuppe mit Minze
oder
Papardelle al Ragú di Cinghiale
Breite Bandnundeln mit Wildschweinragout

Coscia di Faraona al Forno con Cipolle in agrodolce
Perlhuhnkeule aus dem Ofen mit Zwiebeln süsssauer

Panna Cotta al Mosto e uva alla Grappa
Panna Cotta mit Most und Trauben in Grappa




Osterie:
Il Caminetto, Suvereto Livorno
Il Garibaldi, Piombino
Osteria del Ghiotto, Canneto
Le Bagatelle, Marina di Cecina






 
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